Виды кофе: от зерна до чашки – как найти свой вкус

Утро для одних начинается с будильника, для других – с аромата кофе, который медленно заполняет кухню и возвращает к жизни лучше любого мотивационного спича. Этот напиток давно перестал быть просто способом взбодриться: вокруг него выросла целая культура со своими правилами, мифами и вкусовыми войнами. Одни клянутся верностью капучино, другие признают только черный фильтр-кофе, третьи гоняются за редкими зернами из Эфиопии. Какие вообще бывают виды кофе, чем отличаются зерна, помол и способы приготовления и как не потеряться в кофейном разнообразии – разобралась «Жизнь».

Если спросить «сколько существует видов кофе», вы получите разброс ответов – от двух до сотни с лишним. Все зависит от того, говорим ли мы как ботаники или как любители утренней чашки. С научной точки зрения род Coffea насчитывает около 120 видов. Эти кофейные деревья растут в тропическом поясе Африки, на Мадагаскаре, в Юго-Восточной Азии. Но индустрия – вещь прагматичная: важны урожайность, устойчивость к болезням и, главное, вкус. Большая часть «диких» видов либо слишком капризна, либо дает посредственный напиток.

Именно поэтому мировой рынок сузился до двух ключевых игроков. Первый – арабика, на нее приходится примерно 60–70% мирового производства кофе (оценки меняются год от года). Ее ценят за кислотность, аромат и сложный вкусовой профиль: от ягод и цитрусов до шоколада. Второй – робуста, более крепкая по кофеину и выносливая как культура. Она проще растет, лучше переносит жару и болезни, поэтому дешевле в производстве. В чашке робуста чаще дает плотность, горчинку и ту самую «кофейную крепость», за которую ее любят в эспрессо-смесях.

Есть еще либерика и эксцельса – редкие гости на мировом рынке. Либерика исторически спасала плантации от эпидемий кофейной ржавчины в XIX веке, но ее вкус многие считают слишком специфическим: древесные, дымные ноты нравятся не всем. Эксцельсу часть специалистов вообще относит к разновидности либерики. Ее используют как акцент в блендах, чтобы добавить фруктовую кислинку и аромат.

Отдельная путаница возникает потому, что «видами кофе» в быту называют напитки. Эспрессо, американо, латте или раф – это не разные виды кофе как растения, а разные способы работы с одним и тем же зерном. Меняется вода, молоко, пропорции, температура, но база остается прежней.

Когда мы говорим «виды кофе», чаще всего речь о зернах – то есть о биологических видах кофейного дерева. Здесь важно не путать маркетинг с ботаникой: названий в кофейнях десятки, но реальных коммерчески значимых видов – единицы. Именно они формируют почти весь мировой рынок и вкусовую палитру в чашке. При этом внутри каждого вида существуют десятки разновидностей и культиваров, что делает тему еще глубже.

Арабика – главный вид в мировой кофейной культуре: на нее приходится около 60-70% глобального производства (доля меняется в зависимости от урожаев и рынка). Она требовательна к условиям: лучше растет на высоте, в мягком климате и плохо переносит болезни, поэтому ее выращивание дороже. Зато именно арабика дает сложный вкус – от ягодной кислинки и цитрусов до шоколадных и цветочных нот. В ней меньше кофеина, чем в робусте, поэтому горечь выражена слабее. Большинство specialty-кофе – это именно арабика. А внутри нее целый мир разновидностей: бурбон, типика, гейша и другие.

Робуста – второй столп индустрии и полная противоположность арабике по характеру. Она вынослива, устойчива к болезням, хорошо переносит жару и дает высокий урожай. Кофеина в ней примерно в 1,5-2 раза больше, что влияет и на вкус, и на бодрящий эффект. Профиль обычно плотный, горьковатый, иногда с ореховыми или древесными оттенками. Робусту редко пьют как моносорт, но она важна в эспрессо-смесях: дает телу напитка плотность и устойчивую крема. Кроме того, значительная часть растворимого кофе производится именно из нее.

Либерика – редкий, но исторически важный вид. В конце XIX века, когда грибок кофейной ржавчины массово уничтожал плантации арабики в Азии и на Цейлоне (ныне – Шри-Ланка), фермеры искали более устойчивые культуры. Либерика оказалась менее восприимчивой к болезни, и ее начали высаживать как замену погибающим деревьям. Полностью спасти индустрию она не смогла, но дала хозяйствам время и частично компенсировала потери урожая. Деревья либерики крупные, плоды тоже, но сбор и обработка сложнее, чем у арабики и робусты. Вкус описывают по-разному: от фруктово-цветочного до древесно-дымного, поэтому мнения расходятся.

С эксцельсой все интереснее: в популярной литературе ее часто называют «четвертым видом кофе», но многие ботаники относят ее к разновидности либерики. То есть это скорее подвид внутри группы liberica, чем полностью самостоятельный вид – здесь в науке нет абсолютного единства. Зерна эксцельсы ценят за яркую кислинку и фруктовые ноты, которые могут напоминать темные ягоды. В чистом виде она встречается редко. Зато в блендах способна добавить напитку глубину и ароматическую сложность. Это скорее инструмент для тонкой настройки вкуса, чем массовый продукт.

Здесь возникает вполне логичный вопрос – а можно ли смешивать разные виды кофе в одной чашке? Не только можно, но так делают постоянно. Большинство блендов – это сочетание арабики и робусты: первая дает аромат и вкус, вторая – плотность, крепость и стабильную крема в эспрессо. В спешелти-кофе чаще используют моносорта, чтобы раскрыть регион, но бленды тоже ценят – с их помощью балансируют кислотность и удерживают стабильный профиль от урожая к урожаю.

Молотый кофе – это уже не про ботанику, а про физику. Размер частиц напрямую влияет на вкус: как быстро вода вытянет из кофе кислоты, сахара и горькие вещества. Бариста говорят просто: неправильный помол может испортить даже отличное зерно. Поэтому «виды молотого кофе» – это по сути виды помола под разные способы заваривания. Здесь важна точность: разница в десятки микрон меняет чашку заметнее, чем кажется.

По текстуре напоминает морскую соль. Такой молотый кофе используют для френч-пресса и холодного заваривания (cold brew). Вода контактирует с кофе долго, поэтому крупные частицы не дают избыточной горечи. Вкус получается мягким, округлым, без резкой кислотности. Если взять слишком мелкий помол для этих способов, напиток станет мутным и терпким. Крупный помол – выбор для тех, кто любит спокойный, «долгий» кофе.

Похож на обычный сахар-песок. Это универсальный вариант для капельных кофеварок, пуровера и фильтр-кофе. Он дает сбалансированную экстракцию: успевают раскрыться и сладость, и кислотность. Именно такой помол чаще всего продается как «молотый кофе для кофеварки». Ошибиться с ним сложнее, поэтому его любят дома. Хороший вариант для ежедневного кофе без баристских танцев с бубном.

По ощущениям как мелкая соль или песок. Используется для гейзерных кофеварок и некоторых методов заваривания под давлением. Здесь экстракция идет быстрее, вкус получается насыщенным. Но есть риск переэкстракции, если передержать. Такой кофе уже ближе к «интенсивному» профилю. Подходит тем, кто любит яркость и плотность.

Очень мелкий, но не в пыль. Рассчитан на короткую экстракцию под высоким давлением в эспрессо-машине. Именно здесь размер помола критичен: на пару секунд быстрее или медленнее пролив – вкус меняется, слишком крупно – будет водянисто, слишком мелко – горько и тяжело. Именно поэтому бариста постоянно калибруют помол под зерно и влажность воздуха. Эспрессо – это уже почти лабораторная работа.

Практически кофейная пудра. Используется для кофе по-турецки в джезве. Частицы настолько мелкие, что остаются в напитке, образуя густую взвесь. Вкус выходит максимально концентрированным, плотным, иногда терпким. Такой способ заваривания – один из самых древних в кофейной культуре и один из самых требовательных к качеству зерна.

Про как правильно готовить кофе обычно пишут, как про рецепт: граммы, градусы, секунды. Но если спросить бариста, который варит по сто чашек в день, он скажет иначе: хороший кофе – это не формула, а внимание. Почти ритуал. Повторяемый, но не механический.

Начинается все с зерна. В кофейной среде есть негласное правило: лучше среднее зерно, смолотое перед завариванием, чем элитное, но полежавшее молотым. Аромат кофе – летучая вещь. Стоит перемолоть зерно, и счет идет уже не на недели, а на часы. Поэтому люди, которые действительно разбираются в видах кофе и способах приготовления, почти всегда держат дома кофемолку. Не ради понта, а ради вкуса.

Дальше – помол. Здесь новички часто думают, что это тонкость для фанатов. На самом деле помол – это язык, на котором кофе разговаривает с водой. Крупный помол для френч-пресса дает мягкость и сладость. Средний для фильтра раскрывает нюансы. Мелкий для эспрессо создает плотность и силу. Ошибиться с помолом – все равно что включить не ту температуру в духовке: ингредиенты те же, результат другой.

Теперь вода. В хорошем кофе вода – не фон, а самый настоящий соавтор. Слишком жесткая убирает яркость, слишком «пустая» делает вкус плоским. В кофейнях используют фильтрацию не из каприза: минералы в воде напрямую влияют на экстракцию. Даже температура – не мелочь. Оптимальные 92–96°C нужны не для красоты цифры, а потому что именно в этом диапазоне кофе отдает сладость и кислотность без лишней горечи.

Есть и пропорции – тот самый ориентир 60 г кофе на литр воды, который знают все, кто интересуется, как варить кофе правильно. Но внутри кофейного круга к этому относятся спокойно: это отправная точка, а не догма. Кто-то ищет плотность, кто-то прозрачность вкуса. Свой баланс находят через десяток чашек, а не по таблице.

И наконец, время. Кофе любит точность, но не суету. Эспрессо проливается около 25–30 секунд не потому, что так договорились бариста, а потому что именно за это время вода успевает забрать нужное. Френч-пресс стоит около четырех минут по той же причине: чуть меньше – пусто, чуть больше – терпко.

В какой-то момент приходит странное ощущение: ты уже не просто завариваешь кофе дома, а управляешь вкусом. Понимаешь, почему сегодня он ярче, чем вчера. Замечаешь ноты, которые раньше казались выдумкой маркетологов. С этого момента человек обычно и втягивается. Кофе перестает быть напитком «чтобы проснуться» и становится историей, которую ты умеешь рассказывать через чашку.

Про выбор кофе на свой вкус часто говорят как про список «лучших сортов» и стран-лидеров, но в реальности все работает иначе: кофе – штука личная, и совпадение здесь важнее рейтингов. Почти у каждого, кто начинает разбираться в видах кофе, есть история про «ту самую чашку», после которой привычный напиток вдруг раскрывается по-другому: кто-то впервые чувствует в арабике из Эфиопии ягодную кислинку и с удивлением понимает, что это не ароматизатор, а естественный профиль зерна, а кто-то, наоборот, осознает, что ему ближе плотный, горьковатый, почти шоколадный вкус без выраженной кислотности.

Практичный способ выбрать кофе – отталкиваться от того, что уже нравится во вкусе. Если тянет к мягкому и спокойному профилю без резкой кислинки, чаще подходят зерна из Бразилии и других стран Латинской Америки: они нередко дают ореховые, карамельные, шоколадные ноты. Если интереснее яркость и сочность, стоит пробовать африканские лоты, особенно Эфиопию и Кению, где климат и высоты формируют более кислотный и фруктовый профиль. Любителям насыщенного, «крепкого» вкуса иногда заходят азиатские зерна или бленды с добавлением робусты – она дает плотность и характерную горчинку. Это не строгая система и не гарантия, а ориентиры, которые помогают сузить поиск.

Сильно влияет и обжарка: темная делает вкус более горьким и дымным, ее часто выбирают те, кто пьет кофе с молоком; средняя считается универсальной и понятной; светлая сохраняет максимум особенностей зерна, поэтому может показаться необычной тем, кто привык к классическому «горькому кофе».

Отдельный лайфхак, который знают все, кто давно варит кофе дома: смотреть не на громкие надписи на упаковке, а на дату обжарки – свежий кофе почти всегда ароматнее и интереснее старого, даже если тот формально «премиальный». В итоге выбор кофе формируется по опыту: через десяток разных пачек и чашек человек постепенно понимает, что ему действительно нравится, и начинает узнавать «свой» вкус быстрее, чем читать его на этикетке. В этом нет тайного знания или закрытого клуба, просто внимание к себе и к тому, что в чашке – а этого для хорошего кофе обычно достаточно.

Частое употребление кофе сокращает серое вещество

Как гадать на кофейной гуще: вы допили кофе – и он уже знает о вас все